Cho dù 3 loại đường sucrose, glucose và fructose xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm hay được thêm vào chúng cũng tạo ra sự khác biệt lớn trong cách chúng ảnh hưởng đến sức khỏe.
Nếu đang cố gắng cắt giảm lượng đường nên tìm hiểu loại đường tốt nhất cho quá trình này.
Sucrose, glucose, fructose là ba loại đường có cùng số lượng calo tính theo gram, chúng đều được tìm thấy tự nhiên trong trái cây, rau, các sản phẩm từ sữa và ngũ cốc nhưng cũng được thêm vào nhiều thực phẩm chế biến sẵn.
3 loại đường này khác nhau về cấu trúc hóa học, cách cơ thể tiêu hóa và chuyển hóa chúng cũng như cách chúng ảnh hưởng đến sức khỏe.
1. Đường sucrose được tạo thành từ glucose và fructose
Sucrose
Sucrose là tên khoa học của đường ăn. Đường được phân loại là monosacarit hoặc disacarit. Disacarit được tạo thành từ hai monosacarit liên kết và được phân hủy trở lại thành monosacarit trong quá trình tiêu hóa.
Sucrose là một disaccharide bao gồm một phân tử glucose và một phân tử fructose, hoặc 50% glucose và 50% fructose.
Đó là một loại carbohydrate tự nhiên có trong nhiều loại trái cây, rau và ngũ cốc nhưng nó cũng được thêm vào nhiều thực phẩm chế biến sẵn như kẹo, kem, ngũ cốc ăn sáng, thực phẩm đóng hộp, soda và các đồ uống có đường khác.
Đường ăn và sucrose có trong thực phẩm chế biến thường được chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường.
Sucrose có vị ít ngọt hơn fructose nhưng ngọt hơn glucose đơn thuần.
Glucose
Glucose là một loại đường đơn giản hoặc monosacarit. Đó là nguồn năng lượng dựa trên carb ưa thích của cơ thể. Monosacarit được tạo thành từ một đơn vị đường và do đó không thể phân hủy thành các hợp chất đơn giản hơn.
Chúng là khối xây dựng của carbohydrate. Trong thực phẩm, glucose thường liên kết với một loại đường đơn giản khác để tạo thành tinh bột polysacarit hoặc disacarit, chẳng hạn như sucrose và lactose. Nó thường được thêm vào thực phẩm chế biến sẵn dưới dạng dextrose, được chiết xuất từ ngô hoặc lúa mì. Glucose ít ngọt hơn cả fructose và sucrose.
Fructose
Fructose, hay đường trái cây, là một loại monosacarit giống như glucose. Nó được tìm thấy tự nhiên trong trái cây, mật ong, cây thùa và hầu hết các loại rau củ. Hơn nữa, nó thường được thêm vào thực phẩm chế biến sẵn dưới dạng xi-rô ngô có hàm lượng đường cao.
Fructose có nguồn gốc từ mía, củ cải đường và ngô. Xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao được làm từ bột ngô và chứa nhiều đường fructose hơn glucose so với xi-rô ngô thông thường.
Trong số ba loại đường, fructose có vị ngọt nhất nhưng ít ảnh hưởng nhất đến lượng đường trong máu.
2. Đường sucrose, glucose và fructose được tiêu hóa và hấp thụ khác nhau.
Cơ thể tiêu hóa và hấp thụ monosaccharide và disacarit một cách khác nhau. Vì monosacarit đã ở dạng đơn giản nhất nên chúng không cần phải phân hủy trước khi cơ thể có thể sử dụng. Chúng được hấp thụ trực tiếp vào máu, chủ yếu ở ruột non.
Mặt khác, cơ thể phải phân hủy các disaccharide như sucrose thành đường đơn trước khi hấp thụ chúng.
Khi đường ở dạng đơn giản nhất, chúng sẽ được chuyển hóa theo cách khác.
Sự hấp thụ và sử dụng glucose
Glucose được hấp thụ trực tiếp qua niêm mạc ruột non vào máu, đưa nó đến các tế bào của cơ thể. Nó làm tăng lượng đường trong máu nhanh hơn các loại đường khác, kích thích giải phóng insulin.
Insulin cần thiết để glucose đi vào tế bào. Khi vào bên trong tế bào của cơ thể, glucose sẽ được sử dụng ngay lập tức để tạo ra năng lượng hoặc biến thành glycogen để dự trữ trong cơ hoặc gan để sử dụng trong tương lai.
Cơ thể kiểm soát chặt chẽ lượng đường trong máu. Khi chúng xuống quá thấp, glycogen sẽ bị phân hủy thành glucose và giải phóng vào máu của bạn để sử dụng làm năng lượng.
Nếu không có sẵn glucose, gan có thể tạo ra loại đường này từ các nguồn nhiên liệu khác.
Sự hấp thụ và sử dụng fructose
Giống như glucose, fructose được hấp thụ trực tiếp vào máu từ ruột non. Nó làm tăng lượng đường trong máu dần dần hơn glucose và dường như không ảnh hưởng ngay lập tức đến mức insulin.
Tuy nhiên, mặc dù fructose không làm tăng lượng đường trong máu ngay lập tức nhưng nó có thể gây ra nhiều tác động tiêu cực lâu dài hơn. Gan phải chuyển đổi fructose thành glucose trước khi cơ thể có thể sử dụng nó làm năng lượng. Ăn một lượng lớn đường fructose trong chế độ ăn nhiều calo có thể làm tăng mức chất béo trung tính trong máu. Hấp thụ quá nhiều fructose cũng có thể làm tăng nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa và bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu.
Hấp thụ và sử dụng sucrose
Các enzyme trong miệng phân hủy một phần sucrose thành glucose và fructose. Tuy nhiên, phần lớn quá trình tiêu hóa đường diễn ra ở ruột non. Enzym sucrase, được tạo ra bởi niêm mạc ruột non sẽ phân tách sucrose thành glucose và fructose. Glucose và fructose sau đó sẽ được hấp thụ vào máu.
Sự hiện diện của glucose làm tăng lượng fructose được hấp thụ và cũng kích thích giải phóng insulin. Hấp thụ quá nhiều fructose có thể thúc đẩy việc tăng cường tạo ra lượng mỡ dự trữ trong gan. Điều này có nghĩa là ăn fructose và glucose cùng nhau có thể gây hại cho sức khỏe nhiều hơn là ăn riêng chúng. Nó có thể giải thích tại sao các loại đường bổ sung như xi-rô ngô có hàm lượng đường cao có liên quan đến nhiều vấn đề sức khỏe khác nhau.
Thu Hiền (theo báo SK&ĐS)
