Là món ăn miền Bắc, nhưng đến nay nó đã có mặt ở khắp mọi góc đường Sài Gòn. Và đôi khi, thực khách cũng trở thành đầu bếp, mỗi người đều có cách thưởng thức nêm nếm riêng. Không ít diễn đàn đã nóng lên với những tranh cãi về tên chính xác của loại bún này. Rồi thì, một lời giải thích cũng đã làm dịu đi những tranh luận. Gọi bún “mọc” cũng đúng, mà bún “mộc” cũng không sai. Bởi nếu gọi theo tên ngôi làng sáng tạo ra món bún này, thì phải gọi bún “mọc”, tức món bún xuất phát từ làng Mọc, nay thuộc huyện Thanh Xuân, Hà Nội. Nhưng trong món bún ấy lại có “mộc”, tức là những viên giò sống vo tròn. Thôi thì, cứ gọi theo cách mà bạn quen miệng nhất. Người thưởng thức bún chắc chắn chỉ quan tâm món có ngon mà không sá gì vài ba lỗi chính tả!
Sang cả và bình dân
Gọi bún mọc là món ăn sang, cũng đúng. Vì nếu như các món khác chỉ dám thêm thắt ít chả vào cho vừa lòng khách muốn ăn ngon, tính thêm dăm nghìn mỗi tô, thì món bún mọc từ đầu đến cuối chỉ toàn chả là chả. Nào chả lụa, chả chiên, chả quế, lại thêm vài viên mộc và miếng sườn rõ to.
Nhưng cái món bún “sang” ấy lại có thể bán bất cứ đâu trên lề đường, giá bán cũng không quá đắt đỏ so với các món ăn khác ở đất Sài Gòn này. Người ăn ngồi trên những chiếc ghế thấp tè, quây quanh những chiếc bàn nhựa đôi khi đã cũ mèm đen đúa, xì xụp món bún được dọn trong những chiếc tô nhựa, tất cả đều vô cùng bình dân.
Khung cảnh bình dị, bàn ghế chén đũa cũng không cần cầu kỳ, nhưng món ăn thì phải đạt đúng chất lượng của nó, khách mới ghé đến. Nước dùng phải được hầm từ xương heo, vớt bọt cho thật trong để bản thân nước không cần nêm nếm gì đã có vị ngọt tự nhiên, không phải vị ngọt thêm thắt từ gia vị. Ngoài xương, sườn cũng được thêm vào ninh kỹ, vừa để lấy nước ngọt, vừa để hầm cho miếng sườn đủ mềm, khách ăn không vất vả, gặm gạp không giắt răng. Phải canh để vớt sườn ra cho kịp lúc, vì nếu quá mềm, miếng sườn cũng nhũn gây chán, khách khó tính cũng chê ngay.
Đó mới chỉ là khâu làm nước dùng. Phần “nhân” của món ăn là các loại chả, cũng cầu kỳ không kém. Thực ra, tất cả mọi loại chả đều làm từ giò sống. Nhưng quết kỹ, gói kín, luộc chín thì thành chả lụa (giò lụa), vắt thành viên đem chiên vàng gọi là chả chiên. Thêm vaò một chút bột quế, phết xung quanh một ống kim loại, đem nướng cho rám mặt lại là chả quế. Còn nếu cho vào ít tiêu tỏi, gói trong miếng lá chuối giẹp, hấp cách thủy thành món chả lá. Cũng loại giò sống ấy, thêm ít mộc nhĩ hành tiêu, vo viên cho vào thẳng nồi nước dùng trước khi múc cho khách, lại có tên gọi khác là mộc.
Thế mới thấy, cũng một nguyên liệu mà với nhiều cách chế biến, người ta đã có thể đem lại rất nhiều hương vị khác nhau cho món ăn. Chia nhỏ ra, rồi lại đem hội tụ lại trong cùng một tô bún, ấy vậy mà món giò sống vẫn không khiến người ta ngán ngẩm, vì cứ mỗi loại chả, người ta lại tìm thấy một điều thú vị riêng. Chả lụa ngọt thanh, chả quế thơm lừng, chả chiên béo ngậy, chả lá lại ngọt nồng vị tiêu tỏi, món mộc thì sừn sựt giòn nhờ mộc nhĩ. Khi ăn, nhất định không thể thiếu một loại chả nào. Đó là chưa kể nhiều hàng ăn còn sáng tạo ra những loại chả riêng đặc biệt để thu hút khách.
Thực khách làm “đầu bếp” Khách gọi món, người bán sẽ trụng ít bún cho vào bát, xếp mỗi loại chả một miếng lên mặt bún rồi múc nước dùng từ nồi nước lèo đang sôi sùng sục. Trước đó, phải chao cái muôi thật khéo để múc đúng một thanh sườn, một viên mộc kèm với nước, chan lên mặt bún. Rắc thêm ít hành ngò xắt nhỏ, một ít hành phi và chút tiêu xay, dọn ra đến bàn tô bún vẫn còn nghi ngút khói. Thêm một đĩa rau sống với rau muông chẻ, bắp chuối, giá sống và rau thơm các loại. Đến đây, nhiệm vụ của người đầu bếp đã hết, nhưng lúc này, thực khách mới… xắn tay làm món.
Bởi món ăn cơ bản là thế, nhưng tùy khẩu vị mà mỗi người lại có một cách gia giảm, nêm nếm riêng. Muốn cảm nhận được hết vị ngọt của nước lèo thì cứ để “y thinh” như thế mà dùng. Nhưng hầu hết thực khách đều thích làm “đầu bếp” cho riêng tô bún của mình. Bưng ra bàn chưa cần nếm lại đã phải thêm ít nước mắm, vắt vô một lát chanh và gia giảm ít ớt sa tế cho tô bún thêm đậm đà hấp dẫn.
Nhiều người sẽ ngạc nhiên khi thấy bên cạnh những hũ gia vị thông thường, có hàng bún mọc còn có để thêm lọ mắm tôm. Nhưng người quen không lấy gì làm lạ. Đừng lo rằng món bún mọc thêm mắm tôm sẽ biến thành bún… riêu. Thử ăn theo cách mới một lần, có khi khách sẽ đổi hẳn cách nêm nếm thông thường, lại thấy thiếu nếu có hàng bún mọc không để sẵn mắm tôm. Vì thêm chút xíu mắm tôm ăn trở nên đằm thắm lạ kỳ, có duyên và ngọt ngào hơn hẳn.
Có người lại thích pha một bát nước chấm riêng, gồm mắm tôm vắt chanh và khuấy cho sủi bọt, thêm ít ớt sa tế cay nồng. Ăn một thìa bún, gắp một lát chả chấm mắm tôm ăn kèm, từng miếng bún đều cảm nhận vị ngọt đậm đà, thấm thía đến từng gai vị giác. Khách bàn bên thấy thế cũng học thử xem sao, nếu hợp khẩu vị lại có thêm cách thưởng thức mới, lần sau cứ thế mà dùng.
Không khó để tìm bún mọc ngon ở Sài Gòn. Nhưng không nhiều những hàng bún đông từ khi mở cửa đến tận lúc nồi nước lèo cạn khô dù đã châm thêm năm lần bảy lượt. Có thể kể đến hàng bún ở ngã tư Lê Thánh Tôn – Trương Định, hoặc hàng bún sát bên cây xăng Lê Văn Sỹ- Trần Quang Diệu. Hàng nào cũng có thâm niên từ vài chục năm trở lên. Và chắc chắn, không ông chủ bà chủ nào quan tâm rằng, món bún này thực ra tên Mọc hay Mộc. Tên nào cũng thế mà thôi!
Theo Món ngon, tintuconline
