Xáo gà Thanh Chương là món ngon nổi tiếng, có trong thực đơn đãi khách của nhiều gia đình xứ Nghệ. Điểm đặc biệt ở khâu chế biến của món này khác với các vùng miền khác là cách dùng các gia vị “mộc”, nguyên sơ và dân dã nhất để nêm nếm như muối hạt, lá chanh, nghệ tươi giã nhưng lại tạo nên hương vị đậm đà, tinh tế, ngọt thơm rất riêng. Món xáo gà không sử dụng nước mắm vì sẽ dậy mùi, làm mất hương vị đặc trưng của thịt gà. Ngoài ra, món ăn gây thương nhớ khi chế biến thêm phần mọc từ xương gà bằm nhuyễn, giữ sự tế nhị, tinh tế cho thực khách khi dùng bữa mà không phải xé, gặm lóc thịt như nhiều món hấp, luộc khác.
Thành phẩm thịt gà bên ngoài săn, bên trong mềm vừa phải, mọc giòn sần sật, nước xáo ngọt tự nhiên sánh màu vàng ươm, dậy mùi thơm đặc trưng của hành tăm nổi tiếng của Nghệ An. Món ăn này chắc chắn là lựa chọn thú vị cho gia đình thử nhân dịp cuối tuần. Xáo gà Thanh Chương ăn chơi, làm mồi nhậu hay ăn cùng cơm trắng, bún, bánh mướt (bánh cuốn) rất hấp dẫn.
Hướng dẫn cách làm món xáo gà:
Nguyên liệu (10)
1 con gà mái tơ khoảng 1,4 – 1,5kg (hoặc gà trống mới tập gáy). Nếu chọn được gà đồi đi bộ nhiều thịt thơm ngon, chắc ngọt hơn.
2-3 bẹ dọc mùng
6-7 củ hành tăm nhỏ (củ nén), giã nhỏ.
1 nhúm lá chanh (một nửa xé đôi để ướp, một nửa thái chỉ)
1 củ nghệ tươi, giã nhỏ (nếu không có thì dùng bột nghệ)
Mỡ lợn thơm hơn (hoặc dầu ăn)
1,5 thìa cà phê muối hạt trắng
1 thìa cà phê hạt nêm
1 thìa cà phê hạt tiêu
1-2 quả ớt tươi giã (Phần này tùy chọn nếu ăn được cay).
Cách làm
Gà làm sạch, dùng dao chặt miếng vừa ăn. Để riêng phần cổ và sống lưng làm mọc gà.
Ướp phần thịt gà đã chặt miếng với 1,5 thìa cà phê muối hạt, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, hành tăm, nghệ tươi giã nhỏ và lá chanh xé vào. Nếu thích cay thì thêm chút ớt, còn nhà có trẻ nhỏ không nên cho ớt. Trộn đều cho thấm gia vị, ướp trong khoảng 15 phút.
Dọc mùng tước vỏ, ngâm nước muối, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn (Nếu kỹ hơn thì bóp dọc mùng với muối hạt, rửa sạch vì nếu không biết chọn dọc mùng có thể bị ngứa).
Cách làm mọc xương gà (đặc trưng của gà xáo Thanh Chương): Dùng sống lưng dao dần phần cổ và xương lưng cho mềm, rồi băm nhỏ, thêm chút hành tăm, muối hạt, hạt tiêu, hạt nêm và nghệ băm cùng. Khi nhuyễn thì thoa chút mỡ vào găng tay và viên thành các viên tròn nhỏ vừa ăn.
Cách nấu xáo gà
Gà sau khi ướp, cho lên bếp đun nhỏ lửa tầm 5 phút, đảo đều cho săn lại, gia vị rút vào thịt.
Cho nước lã vào ngập như canh (thường tỷ lệ gà và nước là 1:1 hoặc cho nhiều nước hơn chút), tăng lửa, đậy vung, đun 2 nhịp sôi cho tới khi nước trên bề mặt canh gà vàng mướt cũng là lúc gà chín mềm và ngọt thơm vừa độ.
Cho mọc gà viên vào, hạ lửa vừa và dùng đũa đảo nhẹ nhàng cho mọc chín đều, không bị vỡ. Đậy vung đun 4-5 phút cho mọc chín, vớt mọc ra.
Tiếp đến, cho dọc mùng vào, khuấy nhẹ. Nêm nếm lại gia vị theo khẩu vị.
Thêm chút lá chanh thái chỉ, rau răm (nếu thích), tắt bếp, múc ra tô.
Yêu cầu thành phẩm: Gà màu vàng ươm, thịt săn nguyên miếng khi ăn thì mềm ngọt tự nhiên, mọc không bị vỡ, hương vị đậm đà, nước sốt vàng mướt hấp dẫn, toát lên hương thơm của hành tăm, lá chanh.
Lưu ý:
Khi chặt thịt gà nên chặt theo khớp cánh hoặc ngang, không chặt xiết vì xương gà sắc dễ tạo vụn và sắc khi ăn.
Gà xáo Thanh Chương không sử dụng nước mắm mà chỉ dùng muối hạt trắng (vì nước mắm dễ át mùi thịt gà, hơn nữa nấu lâu thường có vị chua).
Gà xáo không xào lửa lớn mà ban đầu đun lửa nhỏ vừa cho tới khi săn lại, rút gia vị vào thịt, rồi mới cho nước vào làm xáo.
Nồi canh gà luôn được giữ ấm, múc từng đợt (ăn hết lại múc tiếp), vì thế luôn dậy mùi thơm hấp dẫn.
