I. Khái niệm
“Mối nguy” là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm, có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
II. Phân loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm
Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học, mối nguy vật lý.
1.Mối nguy sinh học:
Các mối nguy sinh học bao gồm: Vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, virus, ký sinh trùng
Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn: Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu…Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid…
Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng(virus): Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol cồn, acid và kiềm mạnh. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh
Mối nguy ô nhiễm do ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ trong cơ thể các sinh vật khác đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ-150C. Các ký sinh trùng hay gặp gồm: Sán dây, sán lá gan, bệnh do giun xoắn.
-
Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây hay “bò gạo”), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa.
- Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật.
- Bệnh do giun xoắn: Do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn
- Nhiệt độ nước sôi (75 – 100OC): Nấu đến nhiệt độ này thì hầu hết vi khuẩn bị tiêu diệt
- Nhiệt độ vừa đủ nóng (60 – 75OC): Ngăn chặn được sự tăng trưởng của vi khuẩn
- Khoảng nhiệt độ nguy hiểm (5-60OC): Nhiệt độ trong khoảng này giúp cho vi khuẩn sinh sản nhanh chóng, kể cả vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.
- Nhiệt độ tủ lạnh (0 – 5OC): Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không sinh sản được ở nhiệt độ này
- Nhiệt độ đông lạnh (dưới 0OC): Nhiệt độ đông lạnh ngăn chặn mọi sự sinh sản của vi khuẩn
Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm:
2.Mối nguy hóa học:
Trong sản xuất,chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào trong thực phẩm gồm:
Các chất ô nhiễm từ môi trường như: Chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác,…
Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: Thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…
Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa…) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm.
Các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài.
3.Mối nguy vật lý:
Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, đất sỏi, xương, lông tóc… nếu bị lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gãy răng, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột…
Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các thực vật, động vật nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải.
Vương Ngọc Liên – Dinh dưỡng tiết chế
Bài viết khác
- Phòng Hậu Sản – Hậu Phẫu tại toà nhà Bách Hợp (25-02-2026)
- Phòng Hậu Sản – Hậu Phẫu tại toà nhà Trạng Nguyên (25-02-2026)
- Cửa hàng tiện ích (05-03-2022)
- Giờ làm việc các khoa khám ngoại trú năm 2025 (22-08-2023)
- Giờ làm việc các khoa khám ngoại trú (25-02-2026)
